Les princes de Monaco promulguent plusieurs textes fondamentaux. Il faut dire que la taxation des ventes de citrons procure des ressources financières conséquentes pour le prince de Monaco.

En 1671 le prince Louis Ier institua le magistrat des citrons (ou magistrat des limons) sur le modèle de San-Remo. La législation princière est assez favorable aux petits exploitants qu’elle protège d’une domination éventuelle des gros négociants. Le magistrat des citrons est un conseil composé de dix-huit personnes nommées par le prince et soumis à un règlement.

Les attributions de ce conseil sont étendues-il est chargé de recevoir les commandes des négociants puis de désigner les endroits où l’on peut commencer la cueillette des citrons parmi les huit quartiers du territoire (toujours des monts vers la mer).

• Il doit organiser les ventes et fixer des prix. Les citrons sont apportés dans de grandes salles près du littoral où ils reposent avant d’être triés et calibrés avec des spetzins (anneaux). Ils sont enveloppés dans du papier goudronné fabriqué à Gênes.

• Des sanctions sont prévues, des amendes pour ceux qui transgressent le règlement, qui vendent des citrons de mauvaises qualités et pour les voleurs (châtiments corporels et même les galères pour les récidivistes).

Face aux plaintes on instaure le châtiment de l’estrapade qui consiste à hisser le condamné pieds et poings liés puis le laisser tomber sur le sol en répétant l’opération autant de fois que nécessaire.

Le commerce rayonnait dans toute l’Europe et de nombreuses villes d’Europe du Nord reçoivent des citrons de Menton.

Cependant l’essentiel des échanges se font par les ports de Marseille, Nice et Gênes.

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