Par Mauro Colagreco Chef Patron du restaurant Mirazur, à Menton.

INGRÉDIENTS

• 1 beau morceau de poitrine de porc,
• 1 tranche de lard,
• 1 anis étoilé,
• 1 clou de girofle,
• du thym
• 1 feuille de sauge
• 2 citrons de Menton,
• 2 cuillères à café de miso blanc
• 2 oignons rouges
• 1 algue kombu ré-hydratée (environ 3 cm sur 2 cm)
• huile d’olive aromatisée au citron
• 1 gousse d’ail, des échalotes confites, du beurre et du sel.

PRÉPARATION :

La viande

• Barder la viande de lard .
• Ajouter un anis étoilé, un clou de girofle, 2 ou 3 zestes de citron, du thym et une feuille de sauge .
• Cuire la viande sous vide dans un four vapeur, à 65°C pendant 8 heures (Si vous n’avez pas de four vapeur, vous pouvez cuire la viande au court-bouillon, à frémissement pendant 5 à 6 heures).

La sauce

• Enrober un citron de Menton IGP dans du papier alu ; le cuire 15 minutes au four, à 180 °C . (Mettre deux feuilles d’aluminium pour être sûr que le jus ne s’évapore pas).
• Récupérer la pulpe, la passer dans un tamis puis la mélanger avec 2 cuillères à café de miso blanc .
• Ajouter un peu de jus de citron, un peu d’huile aromatisée au citron et saler légèrement .

Attention au sel, car le miso est très salé !

 La compotée d’oignons :

• Ciseler deux oignons rouges, les faire compoter avec du beurre.
• Assaisonner avec la peau du citron cuit au four, des petits cubes d’algue kombu (algue sèche préalablement ré-hydratée), du thym, une gousse d’ail et du sel.

Dresser l’assiette :

• Sécher la viande et la colorer à la poêle juste avant de servir, pour que la graisse devienne bien croustillante. La badigeonner d’huile d’olive sur le dessus et d’une pincée de fleur de sel.
• Dresser le radicchio assaisonné avec un peu d’huile d’olive et de citron, ajouter quelques échalotes confites.

Le chef accompagne ce plat de radicchio, de la chicorée rouge italienne. Si vous n’en trouvez pas, une salade d’endives assaisonnée au citron – de Menton bien sûr – peut faire l’affaire !

Bonne dégustation.